Cikoria
Witlof, rosensallat och sallatscikoria är samma art, och endiven är en kusin från söder. De delar beskan som du kan styra, kärleken till sval höstluft, en känslighet för kall jord vid sådd och samma skadegörare som sallaten. Här finns det som gäller dem alla, och det som skiljer dem åt. Odlingen berättar varje typ om på sin egen sida.
Typerna, per art
Jämför typerna
Gäller hela familjen
Cikoriasläktet, Cichorium, hör till de korgblommiga växterna. I trädgården odlas två arter. Cikoria, Cichorium intybus, är den som växer vild längs vägkanterna i södra Sverige, på Gotland och Öland, med himmelsblå blommor, och den kallas också vägvårda. Ur den har odlarna under århundraden valt fram flera kulturformer, som Svensk kulturväxtdatabas delar i grupper: Foliosum-Gruppen, som är witlofen och har det officiella namnet cikoriasallat, Rosensallat-Gruppen, som köket kallar radicchio, Sallatscikoria-Gruppen med sockertopp och catalogna, och Sativum-Gruppen, rotcikorian, som odlas för roten.
Den andra arten, Cichorium endivia, kallas sydcikoria i databasen men endiv i handeln och köket, och delas i friséesallat och escarolesallat. Arterna korsar sig inte med varandra enligt Runåbergs.
Namnen trasslar till det. Ordet cikoriasallat används om witlof hos Impecta, om radicchio hos några handlare och om sockertopp hos andra, och det som säljs som endive i butiken är witlof, inte endiv. Därför har varje typ här det namn som säger mest om just den.
Roten har en egen historia. Sedan 1700-talet har den rostade och malda cikoriaroten använts som kaffesurrogat, för att dryga ut kaffet eller ersätta det helt, och under kriget när kaffeimporten stoppades fick cikoriakaffet stor spridning. Rotcikorian har ingen egen sida än, eftersom ingen svensk fröhandlare säljer en rotsort.
Beskan är cikorians själ, men den går att styra. Jämn fukt ger mildare blad, torka gör dem beska och får plantan att skjuta i blom. Ljus gör också skillnad: witlofen drivs i mörker för att bli blek och mild, och sockertoppen, rosensallaten och endiven blir mildare om ytterbladen binds ihop eller plantan täcks några dagar före skörd. Många endivsorter bleker sitt hjärta själva, och svalt höstväder gör dem alla godare.
Alla Runåbergs cikoria- och endivsorter har samma regel: så 1 cm djupt när jorden blivit minst 10 grader, för i kall jord ökar risken att plantan skjuter i blom. Cikorian är tvåårig och ska blomma först andra året, men en tidig sådd kan få den att blomma redan första sommaren. Därför sås de flesta i juni, och endiven kan sås ända in i augusti.
Cikorian tål kyla bättre än vanlig sallat. Rosensallaten tål några minusgrader, endiven klarar flera frostnätter, och vissa sorter kan övervintra på friland. Sockertoppen beskrivs som extra god på hösten efter lite frost. Därför står de kvar och ger skörd långt efter att sallaten gett upp, och witlofen ger kolvar mitt i vintern.
Witlofens rötter grävs upp i oktober, blastas och kortas till 15-20 cm, och lagras svalt som morötter. Sedan ställs de tätt i en låda med torv eller sågspån och drivs i totalt mörker. Runåbergs anger 15-20 grader, Impecta 12-15 grader, och efter 4-6 veckor skördas gulvita, spröda kolvar. Får de ljus blir de gröna och beska.
Cikoria och endiv delar skadegörare med sallaten. Sallatsbladlusen lever på cikoria under sommaren, sallatsrotlusen sitter på rötterna, och släktet är värdväxt för sallatsbladmögel (SLU). Plantera inte djupare än i krukan, så håller sig rothalsen frisk, och vattna hellre på morgonen än på kvällen. Jordbruksverket råder att sallat inte återkommer oftare än vart femte till sjätte år, och samma tålamod lönar sig för hela släktet.
Här är källorna oense. Runåbergs skriver att cikorian är självbefruktande och att risken för korsningar är liten, och att den inte korsar sig med endiven, som är en annan art. Utländska fröodlare räknar däremot med att cikorian behöver insekter och håller avstånd mellan sorterna, och varnar för vild cikoria i närheten. Vill du vara säker sparar du frö från en cikoriasort åt gången. Cikoriafrö håller bara 2-3 år.
Programmet för odlad mångfald berättar att den rostade och malda cikoriaroten har använts som kaffesurrogat sedan 1700-talet, för att få ned kostnaden. När kriget stoppade kaffeimporten fick cikoriakaffet stor spridning, i sällskap med surrogat som rostade fikon, hästkastanjer och till och med sågspån och tegelmjöl.
Ingen svensk källa ger cikoria eller endiv egna zoner, så zonerna på varje sida är uppskattade. Det som går att säga är att de sås i juni, tål kyla och skördas från sensommaren till november, så de snabba typerna som catalogna och frisé hinner långt upp i landet. Witlofen drivs dessutom inomhus.