Kokböna

Kokböna är odlarens ord, och det är så fröhandeln och Svensk kulturväxtdatabas säger. I köket heter samma bönor kidneybönor, borlottibönor, svarta, vita och bruna bönor, och i recepten står det sällan kokböna. Det är alltså inte olika växter utan olika sorter av en och samma art, med olika färg och form. Här är det glädjande för odlaren: odlingen är i stort sett densamma för alla. Samma avstånd, samma djup, samma varma jord vid sådd och samma behov av skyddsduk i mellersta och norra Sverige. Dagarna till mogna bönor skiljer mellan sorterna, inte mellan typerna. Den enda odlingsskillnaden är att borlotto finns både som låg buske och som klättrare, och det är en sortfråga. Typen avgör alltså mest vad som hamnar i grytan. Vill du nörda ner dig kommer typerna en i taget här nedanför.

Gräddvita bönor med röda prickar, ofta i lika vackert rödmarmorerade baljor. Fröhandeln skriver borlottoböna och receptet borlottibönor, men det är samma böna. I svenska recept dyker hon upp i grytor och pastarätter. Borlotto är den typ som har flest sorter i svensk fröhandel, och den enda som finns både som låg buske, som Borlotto Lingua di Fuoco Nano och Tintoretto, och som klättrare på två till tre meter, som Borlotto Lingua di Fuoco. Välj låg om du vill odla i rader, hög om du har störar och vill spara markyta.

Djupt röda, njurformade bönor, därav det svenska namnet njurböna. Den klassiska sorten i svensk fröhandel är Canadian Wonder. Kidneybönan är också den bönan Livsmedelsverket pekar ut: röd kidneyböna har hög halt av lektin, och en vit kidneyböna har ungefär en tredjedel så mycket. Därför ska röda kidneybönor alltid blötläggas och kokas ordentligt, aldrig bara snabbvärmas. Odlingen är densamma som för de andra, hon behöver bara en lång sommar för att hinna mogna.

Svarta bönor är den typ som är svårast att hitta frö till, och i svensk fröhandel är det Black Turtle som gäller. Runåbergs föreslår dem till tacos och stuvningar. Det finns till och med svenska svarta bönor i butik, odlade på Öland, så de klarar vårt klimat.

Vita bönor är två olika typer i fröhandeln. Den ena är cannellini, och Runåbergs kallar sin Cannellino för en klassisk böna till minestrone. Flageolet är en annan vit böna, med stora, ljust grönvita bönor, och hos Impecta heter sorten Flajoly. Båda odlas precis som de andra kokbönorna. I köket hamnar vita bönor gärna i grytor och soppor.

Bruna bönor med stekt fläsk är svensk husmanskost, och den kommersiella bönodlingen i Sverige är i huvudsak bruna bönor, de flesta odlade på Öland. "Bruna bönor från Öland" är en skyddad geografisk beteckning i EU sedan 2010 (förordning 985/2010), och namnet får bara användas om bönor av vissa sorter som odlats på Öland enligt reglerna. Dina egna bruna bönor, till exempel av Brown Dutch eller den guldbruna Gaucho, är lika goda men får heta något annat. Kul detalj för nörden: i SLU:s genomgång gav försök med kidneybönor och svarta bönor på Öland ungefär samma skörd som de bruna, så ön klarar betydligt mer än en färg.

Många kokbönor är varken det ena eller det andra utan spräckliga. Dalmatin har iögonfallande svartvita bönor, och kulturarvsbönan Båstad är brunfläckig på vit botten. Hos Båstad varierar den bruna färgen dessutom mellan plantorna, en del av lantsortens charm. Kulturarvsbönan Persson från Österlen är lila-spräcklig, och hustrun Ida kokade den som bruna bönor till stekt fläsk.

Du behöver inte vänta tills bönorna är torra. När fröna är fullmatade men fortfarande omogna kan du sprita ur dem och koka dem färska. Runåbergs kokar sina färska borlottobönor mjuka på ungefär tio minuter, och halvmogna Canadian Wonder går att koka kort och äta färska. Runåbergs, som kallar hela gruppen spritbönor, skriver att de kan njutas i nästan alla stadier, från späda baljor till torra bönor. Namnet kommer av just det här: bönorna spritas ur baljan. Kom ihåg att även färska bönor ska kokas.

Vill du ha torra bönor gör du tvärtom mot brytbönan: plocka ingenting. Baljorna gulnar först, sedan blir de bruna, torra och hårda, och då är bönorna mogna. Tröska, alltså sprita ur bönorna, först när baljorna är helt torra och skramlar. Skörda aldrig i blött väder, nyskördade bönor skadas lätt.

Torra bönor kräver en lång frostfri säsong, och ingen svensk källa anger zon per sort. Den kommersiella odlingen ligger på Öland. Runåbergs får Gaucho och Canadian Wonder att mogna i sin zon 3, men deras zonkarta är inte nödvändigtvis densamma som vår. Längre norrut är skyddsduk, en tidig sort och en varm plats det som gäller, och inomhustorkning som räddning.

Kokbönan är låg och konkurrerar dåligt mot ogräs, särskilt rotogräs, enligt SLU. Börja med en ren bädd och håll efter under försommaren, sedan skuggar buskarna själva.

Grönt kulturarv har flera svenska kokbönor med historia: Mor Kristin från ett torp utanför Kisa, rödspräcklig på vit botten, Persson från Österlen och Signe från Blekinge med sina ljusbruna bönor. De är svåra att få tag på och finns inte i fröhandeln i dag. Föreningen Sesam och NordGen är vägen in för den som vill odla vidare på dem.